← Workshops
串

Deelnemers

Yakitori Workshop

High & fast op shichirin

いらっしゃいませ

Welkom. Hier vind je alles wat je nodig hebt om vanavond na te doen: het menu, de recepten, een paar technieken en de playlist die op de achtergrond speelt.

Yakitori werkt verrassend goed thuis. Het is bij uitstek date-keuken: weinig ingrediënten, snelle gaartijden, en je staat naast je gast aan het vuur in plaats van geïsoleerd in de keuken. Een fles sake, één shichirin op tafel, een handvol spiezen, en je hebt zonder veel moeite een avond die mensen onthouden.

Voor met vrienden werkt het anders maar net zo goed. Zet de shichirin in de tuin, leg een berg spiezen klaar, en laat iedereen zijn eigen ritme vinden. Klein bier, lo-fi op de speaker, en urenlang doorgaan zonder dat het ooit echt af is.

De tare die je vanavond meekrijgt is de basis. Hoe vaker je 'm gebruikt, hoe beter hij wordt. Behandel hem goed.

Recepten作り方

Tareタレ

~500 ml

Maak een grote batch en gebruik 'm vele keren. Hoe ouder de saus, hoe meer smaak. Bewaar in de koelkast en vul aan in plaats van weggooien.

Ingrediënten

  • 250 ml Japanse sojasaus (Kikkoman)
  • 250 ml mirin
  • 150 ml sake
  • 80 g lichte basterdsuiker
  • Stuk kombu, 5×5 cm
  • Stuk gember (5 cm), in plakjes
  • Het groene deel van 2 bosuien
  • Optioneel: een kippenkarkas of paar vleugels voor diepere smaak

Stappen

  1. Alles koud in een steelpan. Niet roeren.
  2. Tegen kookpunt aan brengen, dan vlam laag.
  3. 30 tot 45 minuten zachtjes laten reduceren tot het lichtjes stroopt op een koude lepel.
  4. Door een fijne zeef. Kombu en gember weg, suiker volledig opgelost.
  5. Afkoelen, in schone glazen fles. Houdbaar 2 à 3 weken in de koelkast.
  6. Volgende keer: vul aan met een derde nieuwe ingrediënten in plaats van weggooien. Dat is je moeder-tare.

Tsukuneつくね

12 ballen, voor 4 personen

De spies waar veel chefs op worden afgerekend. Goed plat drukken, geen luchtkamers.

Ingrediënten

  • 500 g kipgehakt (mag van dij, vetter is beter)
  • 1 eidooier
  • 2 el panko
  • 2 el bosui, fijn gesneden
  • 1 tl geraspte gember
  • 1 tl witte miso
  • Snufje zout, peper

Stappen

  1. Alles in een kom. Kneed 5 minuten tot het kleverig is en aan de wand plakt. Dat geeft binding.
  2. Met natte handen ballen van ongeveer 30 gram rollen.
  3. Op spies prikken (2 per spies), plat drukken tot ovaal. Zo gaart het sneller.
  4. Heet vuur, eerst zonder saus: 2 minuten per kant tot mooi gekarameliseerd.
  5. Dompel in tare of penseel, terug 30 seconden per kant. Niet langer, anders verbrandt de suiker.
  6. Serveer met een rauwe eidooier in een keramieken bakje als dip.

Negimaねぎま

8 spiezen

De allerklassieker. Eerst zout op de kip, saus komt pas op het eind.

Ingrediënten

  • 600 g kippendij zonder vel, in blokjes van 2,5 cm
  • 2 dikke bosuien, witte en lichtgroene deel in stukjes van 3 cm
  • Zout
  • Tare

Stappen

  1. Spies afwisselend: kip, bosui, kip, bosui, kip. Drie stukken kip, twee bosui.
  2. Bestrooi met zout aan beide kanten.
  3. Op heet vuur, 3 tot 4 minuten totaal, om de 30 seconden draaien.
  4. Laatste 30 seconden: penseel met tare en snel doordraaien. Niet eerder, anders verbrandt de saus zwart.

Kawa皮

4 spiezen

Begin laag, eindig hoog. Te snel op heet vuur en het vel wordt taai.

Ingrediënten

  • Vel van 4 kippendijen of 200 g aparte kawa van de slager
  • Zout

Stappen

  1. Knip vel in repen van ongeveer 3 bij 5 cm.
  2. Vouw en draai op de spies in een waaier of accordeon-vorm. Luchtig.
  3. Begin op de koelere zone (rand van shichirin), 6 tot 8 minuten. Vet smelt eruit.
  4. Verplaats naar heet, 2 minuten per kant tot mahonie-krokant.
  5. Zout op het eind. Geen tare, laat het vel het werk doen.

Buta bara豚バラ

8 spiezen

Zo snel mogelijk over heet vuur. Geen marinade vooraf.

Ingrediënten

  • 500 g varkensbuik, dun gesneden plakken van ongeveer 3 mm (vraag de slager)
  • Zout
  • Tare

Stappen

  1. Vouw plakken op de spies in een S-vorm, niet stapelen.
  2. Bestrooi met zout.
  3. Heet vuur, 1 tot 2 minuten per kant. Het vet moet karameliseren.
  4. Laatste flits: snel in tare dompelen, 15 seconden per kant.

Ebi海老

8 spiezen

Ingrediënten

  • 16 grote rauwe gambas, gepeld maar staart eraan
  • Zout
  • 1 limoen, in partjes

Stappen

  1. 2 gambas per spies. Prik door staart en kop, anders krullen ze op.
  2. Zout aan beide kanten.
  3. Heet vuur, 1,5 minuut per kant tot net roze.
  4. Serveer met limoen. Geen saus.

Shishito獅子唐

Ingrediënten

  • Shishito-pepers (12-16 stuks)
  • Grof zeezout
  • Limoen

Stappen

  1. Met de punt prik je 2 tot 3 pepers per spies door het brede deel.
  2. Heet vuur, draai tot ze rondom geblakerd zijn (2 à 3 minuten).
  3. Zeezout en een knijp limoen erover.

Asperge-spiesアスパラ

Ingrediënten

  • Groene asperges (8 stuks)
  • Tare
  • Zwarte sesam

Stappen

  1. Houtige onderkant breken, asperges in stukken van 5 cm.
  2. 3 à 4 stukken horizontaal door 2 spiezen prikken (vlot-techniek).
  3. Medium-heet vuur, 3 minuten draaien.
  4. Laatste 30 seconden tare erop, sesam afmaken.

Eringiエリンギ

Ingrediënten

  • 2 grote eringi
  • Boter (15 g)
  • Sojasaus (1 el)

Stappen

  1. Eringi in plakken van 1 cm, of in de lengte halveren.
  2. Door 2 spiezen prikken.
  3. Medium vuur, 4 à 5 minuten, vaak draaien.
  4. Klont boter erop tijdens grillen. Op het eind een paar druppels soja.

Tsukemono漬物

4 porties

Maak deze de avond ervoor. Snijdt de vettigheid van de kip mooi door.

Ingrediënten

  • 1 komkommer, in stukjes
  • 2 wortels, in dunne plakjes
  • 100 ml rijstazijn
  • 1 el suiker
  • 1 tl zout
  • Stuk kombu (optioneel)

Stappen

  1. Komkommer en wortel in een glazen pot.
  2. Azijn, suiker, zout en kombu kort opwarmen tot opgelost.
  3. Lauw over de groente schenken, deksel erop.
  4. Minimaal 1 uur, liefst een nacht in de koelkast.

Gegrilde ananas焼きパイナップル

4 porties

Ingrediënten

  • 1/2 ananas, in plakken van 1 cm
  • 50 g suiker
  • 30 g boter
  • 1 el rode miso
  • Een paar druppels sojasaus
  • Geroosterde witte sesam

Stappen

  1. Karamel: suiker droog smelten in pannetje tot amber. Vlam uit, boter erbij. Let op spatten.
  2. Miso en soja erdoor, kort blijven roeren tot glanzend.
  3. Ananas op heet vuur, 1 à 2 minuten per kant tot grillstrepen.
  4. Penseel met miso-karamel, sesam erover, klaar.

Technieken技

Vuur opbouwen

Steek de houtskool aan in een chimney, niet rechtstreeks in de shichirin met aanmaakblokjes. Onderin het aansteekblokje, daarboven krant of houtkrullen. Na ongeveer 20 minuten is de thaan klaar: buitenkant grijs en glanzend zwart. Verdeel de kolen daarna in twee zones. De hete kant: kolen opgestapeld tot de rand. De medium kant: één laag of leeg. Yakitori grill je vooral op de hete kant.

Spies prikken

Prik door het breedste deel, niet langs de rand. Anders draait het stuk rond op de spies en gaar je maar één kant. Bredere stukken (asperge, eringi) hou je stabiel met twee spiezen naast elkaar. Laat 2 à 3 cm spies vrij aan het handvat. Niet te dicht op elkaar prikken: lucht ertussen geeft betere browning.

Tare-applicatie

Eerst gaar, dan saus. De suiker in tare verbrandt zwart op direct vuur. Penseel pas in de laatste 30 seconden en draai daarna nog 1 à 2 keer voor een laklaag. Dompelen in een ondiep bakje gaat sneller dan penselen. Restant tare gaat na de workshop terug in de moederpot. Niet weggooien.

Hitte-management

Een shichirin heeft geen deksel. Je regelt hitte met je hand of een plat plankje als waaier voor extra zuurstof. Te heet? Spiezen naar de rand. Vlam onder een spies door druipend vet? Direct verplaatsen, niet op de vlam draaien. Houd een glas water bij de hand voor uitschieters.

Wanneer is het gaar

Kip: vlees veert terug, geen heldere sap meer (3 à 4 minuten op heet vuur). Gamba: van grijs naar roze met witte vlekken (ongeveer 3 minuten). Varkensbuik: vet karameliseert en glanst (2 minuten per kant). Groente: zacht maar nog beet, geblakerde rand. Bij twijfel haal je 'm eraf en check je met een vinger. Liever 30 seconden te kort dan 30 te lang.

Playlist音楽

Open in Spotify ↗

0:00–0:45

Welkom & vuur opstarten

Chill jazz-intro, zacht beginnen

  • Ryo Fukui – Early Summer
  • Sadao Watanabe – Pastoral
  • Bill Evans – Peace Piece

0:45–2:15

Ronde 1 en 2, energie omhoog

City pop, midtempo, glanzend

  • Tatsuro Yamashita – Sparkle
  • Mariya Takeuchi – Plastic Love
  • Anri – Last Summer Whisper
  • Taeko Ohnuki – 4:00 AM

2:15–2:45

Pauze

Lo-fi en hiphop, downbeat

  • Nujabes – Aruarian Dance
  • Uyama Hiroto – Dimensions
  • Shing02 – Luv(sic) Part 3

2:45–3:30

Ronde 3 en sides

Funk en soul, warm

  • Roy Ayers – Everybody Loves the Sunshine
  • Grant Green – Down Here on the Ground
  • Curtis Mayfield – Move On Up

3:30–4:00

Dessert en afsluiting

Japanse jazz, ambient warm

  • Hiroshi Suzuki – Kakashi
  • Khruangbin – August 10
  • Mild High Club – Homage